バーボン、ストレート、ノーチェイサー

◆◆FOR BOURBON LOVERS ONLY◆◆ バーボンの製品情報、テイスティング・コメント、レーティング、思考、ブランドの歴史や背景などを紹介するバーボン好きによるアンフィルタード・レヴュー。バーボンをより好きになるため、より楽しむための初心者から中級者向けのブログ。

タグ:用語集

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M

Malt Whiskey─モルトウィスキー
51%以上のモルテッドバーリーをマッシュに含み、160プルーフ以下で蒸留し、125プルーフ以下でチャーした新しいオークコンテナーに入れたウィスキーのこと。

Malted Barley─モルテッドバーリー
麦芽大麦。部分的に発芽され、加熱または焙煎された大麦。麦芽大麦には澱粉を発酵性糖に変換する酵素が含まれている。バーボンのマッシュビルでは概ね5〜15%程度の割合で使われる。酵素は麦芽でないと存在しない。

Mariage(Marriage)─マリアージュ(マリッジ)
マリアージュはフランス読み、マリッジは英語読み。通常の意味としては結婚のこと。「幸福な巡り合わせ」のようなニュアンスを秘めて使い、ワイン業界に於て、ワインと料理の組み合わせや相性が希にみるほど良く、1+1が2にならず、それ以上になる場合に用いると云う。今ではワインに限らず、ウィスキーや日本酒等でも使われている。例、「ウィスキーとおつまみのマリアージュ」。上記の文脈でないウィスキー用語としては、ブレンドした原酒を調和させるために一定期間寝かせることを指す。
バーボン用語としてあまり使われないこの言葉を当用語集で取り上げた理由はただ一つ。フォアローゼズ蒸留所が毎年リリースし、現在スモールバッチ・リミテッドエディションとして知られるシリーズの最初期の二年間だけこの名称が使われていたから。スタンダードなスモールバッチでは10レシピのうち4つのレシピ(OESK, OESO, OBSK, OBSO)を使用するが、リミテッドエディションのレシピはその都度若干違う。ファーストリリースとなる「Four Roses Mariage 2008」は13年熟成と10年熟成のブレンドで、レシピはその時点では公開されていないものの、おそらくはEとBのマッシュビルを「マリアージュ」したものと思われる。そしてセカンドリリースの「Four Roses Mariage 2009」は、イーストの種類は定かではないものの、35%ライのBマッシュビル10年熟成と20%ライのEマッシュビル19年熟成のバーボンが選ばれていると言う。この後の2010年以降のリリースから3〜4種のブレンドとなり「Mariage」の名称はなくなった。
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Maryland Rye─メリーランドライ
ライウィスキーはアメリカンウィスキーの元祖と考えられ、メリーランド州は近隣のペンシルヴェニア州と並びその産地として名高い。同州は禁酒法に先立つ19世紀の大部分に渡って、ペンシルヴェニア州とケンタッキー州に次ぐ存在感を示していた。南北戦争でメリーランドにやって来た外部人が、ワシントンDCを保護するために駐屯している間、このスタイルを嗜んだ何千人ものユニオン・ソルジャーズによって内戦中に有名になり、彼らが故郷へ戻るとメリーランド・ライの評判は北部の州全体に広まった。メリーランドはウィスキーをスコットランドにまで輸出していたと言う。クラシックなメリーランド・ライのブランドとしては、ハンター・ピュア・ライ、メルヴェール、B. P. R.、マウント・ヴァーノン、パイクスヴィル等が比較的有名。このスタイルのマッシュビルの基準について明確な規定はないものの、強くスパイシーなペンシルヴェニア・ライ(モノンガヒーラ)よりも甘くて柔らかく、滑らかでバランスの取れた味わいは、マッシュビルにコーンが多く含まれていたと見られている。メリーランド・ライのボトラーの中には、1906年のPure Food and Drug Actが終止符を打つまで、ライウィスキーにフルーツジュースや他の甘味料や着色料を加えて高度に「整流」するものも多かったらしい。
ご多分に漏れず、禁酒法により同地の蒸留所は衰退した。「高貴なる実験」が終わりを告げてもケンタッキー・バーボンのように復活しなかった原因の一つとして、メリーランド州の蒸留所の多くが都市部にあったから、と言われる。これらのプロパティは貴重な場所にあり、禁酒法期間中に不動産を売却する必要に迫られた。それでも再開された蒸留所の多くは、禁酒法以前に運営していた人物とは異なる人物に経営された。メリーランド州のウィスキーの評判ですぐにお金を稼ぐことに興味を持った人々によって。その多くは10年以内に失敗に終わったと言う。また、第二次世界大戦の折り、非常に多くの蒸留所が戦争のためのエタノール製造に切り替えたことも衰退の要因と考えられている。最後まで生き残ったパイクスヴィル・ブランドも1972年には生産終了。1982年にヘヴンヒルに売却されるまで既存のウィスキーストックで生き残ったものの、メリーランド産のライウィスキーは一旦その歴史に幕を下ろし、それ以降はケンタッキー産のメリーランド・スタイル・ライが生産された。
ところが近年、クラフト蒸留所の勃興や、新世代バーテンダーやミクソロジストからの支持によりライウィスキー人気が復活し、メリーランド・ライの名声が戻って来た。ボルチモアのサガモア・スピリットやリヨン・ディスティリングを筆頭に地元のクラフト蒸留所は活況を呈し、他地域からもフィラデルフィアのニュー・リバティ蒸留所やコロラド州デンバーのレオポルド・ブラザース社がメリーランド・ライの伝統を受け継いだ独自のヴァージョンを産み出している。再びメリーランド・ライの黄金時代を目の当たりに出来るかもしれない。

Mash─マッシュ
粉砕した穀物とお湯の混合物。粥に似てとろりとしている。マッシュポテトの「マッシュ」と同じ言葉で、一般的にはすり潰してどろどろにすること、またそうした物の意。

Mash Bill─マッシュビル
マッシュに含まれる穀物の配合比率を指す用語。例えば、コーン72%/ライ18%/モルテッドバーリー10%、のような感じ。レシピ、またグレインレシピとも言う。伝統的には上記3種の穀物がバーボンの殆どを占めるが、近年では4種の穀物を使った「フォーグレイン」や、アメリカンウィスキー製造ではマイナーだった穀物もマッシュビルに使用されるようになってきた。

Mash Tub─マッシュタブ
穀物を水と混ぜてマッシュを調理し、ファーメンターに移す前に、澱粉を単糖に分解する糖化作業に用いる大型の桶。「バスタブ(浴槽)」と言うときの「タブ」で、つまりマッシュ用の槽のこと。クッカーとも言う。「Cooker」の項を参照。

Mashing─マッシング
マッシュを調理するプロセスのこと。糖化作業。イーストを加えるファーメンテーションの前に、イーストが穀物の澱粉を利用できるように、先ず麦芽の分解酵素(アミラーゼ)を働かせ、澱粉を発酵可能な糖に分解する工程。原料のグレインを粉砕したものに麦芽と共に湯に混ぜ、加熱することで糖化が行われる。バーボンの糖化で使用する大麦麦芽は酵素力の強い六条大麦だと聞く。また麦芽だけの力に頼らず商用酵素剤と併用する場合もあるとか。
ミルで別々に挽かれた材料はクッカーにトウモロコシ、ライ麦、麦芽の順で3段階に分けて投入。それぞれの投入温度は概ね100℃、84℃、65℃とされる(加圧するかしないかで温度は変わる)。この時、仕込水と共にバックセット(スティレージ)を加え、マッシュを酵素の働きやすいpHに整えるのがサワーマッシュ製法。麦芽の酵素はpH5.4~5.6程度の酸性下でよく働くため、ライムストーンウォーターのようなpH7程度の中性水では酵素が働き難いことから、pH4前後のバックセットを加える事でマッシュを適度な酸性にする。サワーマッシュはマッシングとファーメンテーションどちらにも適用するのが一般的だと言う。

Master Distiller─マスターディスティラー
蒸留酒のレシピを決定したり、熟成具合や製品品質をチェックしたり、酵母の増殖を含む生産工程の全てを監督するトップの人。どのような製品が造られ、どのようなものが瓶の中に入るのかに関する最終的な権限を持っている。ブランド・アンバサダーとして製品を広める役割も担ったりする。

Master Taster─マスターテイスター
マスターディスティラーの助手として生産の監督をし、バレルの味見や、バッチングのためのバレル選択を助ける人。

Maturation─マチュレーション
熟成。エイジング。

Maturation Peak─マチュレーションピーク
熟成の頂点。マスターディスティラーが最高の熟成度と見極めるポイント。

MGP(MGPI)
「Midwest Grain Products」の略。「MGPI」の場合は「MGP of Indiana」もしくは「MGP Ingredients」の略。MGPはカンザス州アッチソンに本社を置く、蒸留酒および小麦プロテインと澱粉の大手サプライヤー。スピリットはインディアナ州ローレンスバーグにある同社の施設で蒸留され熟成している。ウィスキーやバーボン以外にジンやウォッカ、GNSや工業用アルコールも生産される。この蒸留施設の歴史は古く、そもそもは1847年創業のロスヴィル・ユニオン蒸留所に端を発する。1933年、シーグラムは蒸留所を禁酒法期間中に購入し、廃止後に再建した。以来、蒸留所はシーグラムス・ローレンスバーグ・プラントとしてシーグラム帝国の一翼を担い、シーグラムス・セヴン・クラウンやシーグラムス・ジン等の様々な製品の製造に使用されていた。シーグラム解体によって2000年に酒類部門はディアジオとペルノ・リカールに分けて売却され、ローレンスバーグ蒸留所とシーグラムス・ジンはペルノ・リカールの所有となった。ペルノ・リカールは施設を望んでいなかったため、2008年までに売却できなかった場合、工場は閉鎖されると2006年4月にアナウンスされたが、2007年にはトリニダード・トバゴを拠点とするCLフィナンシャル(アンゴスチュラの親会社)が購入した。その際に改称して「LDI(Lawrenceburg Distillers Indiana)」と呼ばれるようになったものの、CLフィナンシャルはその後崩壊し、2011年10月にMGPイングリディエンツが蒸留所を購入し現在に至る。MGPが蒸留所を取得した折りにボトリング施設は購入されず、ボトリング施設とパッケージング事業はプロキシモ・スピリッツが2012年にCLフィナンシャルから取得した。
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アメリカ国内でも屈指の歴史と生産能力を誇る蒸留所を有しながら、MGPはオリジナル・ブランドを殆ど持っていない。伝説のブートレッガーの名にちなむジョージ・リーマス・バーボン、蒸留所の創業当時の名を冠したロスヴィル・ユニオン・ライウィスキー、時のマスターディスティラー グレッグ・メッツが選択した限定バーボンなど数えるほどしかなく、彼らのウィスキービジネスの大部分は他の会社(NDP、ボトラー)への販売にある。 2013年4月、MGPは顧客のためにウィスキーのマッシュビルを追加し、インディアナ施設の製品提供範囲を拡大すると発表した。そうして現在では以下のような種類のウィスキーレシピがある。

Bourbon - 75% Corn/21% Rye/4% Barley Malt
Bourbon - 60% Corn/36% Rye/4% Barley Malt
Bourbon - 51% Corn/45% Wheat/4% Barley Malt
Bourbon - 51% Corn/49% Barley Malt
Bourbon - 99% Corn/1% Barley Malt
Rye Whiskey - 95% Rye/5% Barley Malt
Rye Whiskey - 51% Rye/49% Barley Malt
Rye Whiskey - 51% Rye/45% corn/4% Barley Malt
Corn Whiskey - 81% Corn/15% Rye/4% Barley Malt
Wheat Whiskey - 95% Wheat/5% Barley Malt
Malt Whiskey - 100% Barley Malt

この中で著しく人気があり、MGPの主要製品となっているのが95%ライ・マッシュのストレート・ライウィスキー。大手酒類会社からクラフト蒸留所までこぞって買い求め、独自のブレンドやフィルタリング、時には後熟などを施し、様々なブランド名の下にボトリングして販売されている。有名どころを挙げると、ブレット、ジョージ・ディッケル、エンジェルズ・エンヴィ、ジェームズ・E・ペッパー、リデンプション、スムーズ・アンブラー、ハイ・ウェスト、テンプルトンなど枚挙に暇がない。
この95%ライ/5%バーリーモルトのレシピは、元々セヴン・クラウンのようなブレンデッド・ウィスキーのフレイヴァー成分を意図して開発され、1990年代に当時のマスターディスティラー、ラリー・エバソルドによって造られた。当初は51%のライとコーンとモルトの標準的なライウィスキーを造ったと云う。しかし、もっとライ麦のフレイヴァーが欲しかったので、今度は80%のライと20%のモルテッドライのレシピで実験した。テイスター皆がその結果を気に入ったものの、モルテッドライは高価なため会社の会計士はいい顔をしなかった。そこで次に比率を95%ライとわずか5%モルテッドライに変更したが、それでもまだ高いと会計士は言い、結局ライモルトを標準的なバーリーモルトに取り替えることで、今日のレシピが出来上がる。そのレシピは豊かなスパイスとフルーティさに満ち、会社の上層部もとても気に入り、クラウンロイヤルや他のカナディアン・ウィスキーで使用するためにマニトバ州のギムリ蒸留所で造ることを決めた。しかし、インディアナ原産の菌株はより厳しいカナダの気候の中で一世代を超えて生き残ることができず、最終的にローレンバーグで造るようになった。約10年の間にシーグラムからペルノ・リカール、LDI、MGPと激動の変遷を重ねたが、アメリカンウィスキーに於けるライ人気復権の震源地はインディアナ州ローレンスバーグのプラントだったと言っても過言ではないだろう。

Micro Distillery─マイクロディスティラリー
法的定義のない言葉なので、イメージとして大規模な蒸留所の対極にある小規模生産の蒸留所のことと思っておいてよい。クラフト蒸留所とほぼ同義でも使われる。

Milling─ミリング
製粉。マッシングの前に原材料の穀物を砕く(挽く)工程。

Mingling─ミングリング
混ぜること。ブレンド、またはバッチングとほぼ同じ意味で使われるあまり一般的ではない言葉。

Mint Julep─ミントジュレップ
ケンタッキーバーボン、シロップもしくは砂糖、水または炭酸水、新鮮なミントの葉、クラッシュドアイスで作られるカクテルで、ケンタッキーダービーの公式飲料。

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「Maker’s Mark」の略。赤い封蝋が目印の小麦バーボン。
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Monongahela─モノンガヒーラ
かつてペンシルヴェニア州に多くあったライウィスキー蒸溜所がモノンガヒーラ川を水源としていたことから、ライウィスキーのことを単にモノンガヒーラと言い、最高のライウィスキーはモノンガヒーラ産だとして尊ばれていた。ライウィスキーの歴史はバーボンよりも古く、モノンガヒーラ・ライはアメリカ国内で幅広い認知度を獲得した最初のウィスキース​​タイルだった。モノンガヒーラ川はウェストバージニア州からピッツバーグへ流れ、アレゲーニー川と合流してオハイオ川となる。その名称はこの地方の原住民の言葉で「急峻な河岸」から取られたそうな。
研究家によればモノンガヒーラ・ライのスタイルには5つの歴史的因子があると云う。
①ロケーション
モノンガヒーラ川及びその支流からの水源と気候条件。
②グレイン
コーンはその地域で豊富な作物ではなく、モノンガヒーラ・ライの一般的なマッシュビルはライ麦と大麦の2種類しか含んでおらず、概ね4対1の割合だった。もしかすると一部の蒸留所では麦芽ライ麦を使ったかも知れない。
③スウィートマッシュ
サワーマッシュ発酵はペンシルヴェニア州の商業蒸留所に知られていたが、前回からのスペント・スティレージの一部を含めるのではなく、発酵ごとに新鮮な酵母のみを使用するスウィートマッシュが全般的に受け入れられていた。
④スリー・チェンバー・スティル
19世紀後半、この地域の蒸留所はスリー・チェンバー・スティルと呼ばれるポットスティルとコラムスティルの中間様式のハイブリッド・スティルを広く採用していた。それはポットスティルを垂直に3つ配置し、一部の動作に人の手はかかるが、半連続式蒸留器と言える構造だった。このスティルで蒸留されたスピリットは、コラムスティルに較べオイリーで重いボディだったと言う。
⑤熟成
この地域のほぼ全ての大きなウィスキー倉庫は石造りまたはレンガ造り、或いは両者の組み合わせで造られていた。寒い時期にはスチームによる温度制御を実践し、庫内は常夏に保たれた。この環境は絶えずウィスキーを樽の内部に押し込み、木との相互作用を増やす。自然のダイナミクスに委ねるケンタッキーの哲学と違い、ペンシルヴェニア州の蒸留所はより高価なプラクティスに固執した。甘くて美味しい赤色の樽熟成バージョン「Old Monongahela」に造り手と顧客は誇りを持っていたのだろう。
このスタイルのライウィスキーは禁酒法によってほぼ絶滅し、禁酒法解禁後もケンタッキー・バーボンのようには復活しなかった。しかし、現在アメリカでのライウィスキー人気は著しく、大手蒸留所もマイクロ蒸留所もこぞってライウィスキーをリリースし、その流れの中からモノンガヒーラ・スタイル再生の動きがある。ユタ州のハイウェスト蒸留所が造る「OMG(Old MononGahela) Pure Rye」や、フィラデルフィア近郊のマウンテン・ローレル・スピリッツの「Dad’s Hat Pennsylvania Rye」、ピッツバーグのウィグル・ウィスキーの「Organic Monongahela Rye」等は、オールド・モノンガヒーラのピュア・ライ・スタイルに敬意を表した代表例。またコロラド州デンバーのレオポルド・ブラザース社は、ヴェンドーム・カッパー・アンド・ブラスにスリー・チェンバー・スティルの製作を依頼したとも聞く。モノンガヒーラ・ライはTTBによって定義されたスタイルではないものの、アメリカンウィスキーの歴史の一時代を築いた。クラフト蒸留ムーヴメントの中で、アメリカンウィスキーの伝説再生は近いのかも知れない。

Moonshine─ムーンシャイン
密造酒。税金を払わず不法に生産された蒸留酒。違法な蒸留は夜陰に乗じて月明かりのもとで行われたことから。または昔の英国で月夜に紛れて船で運ばれたことからとも。概ねマッシュはコーンがメイン。ホワイトリカー、ホワイトライトニング、マウンテンデュー等とも言われる。現代のマーケティング用語としては違法な蒸留でなくても、それっぽい雰囲気のボトルやラベルで一般流通している未熟成(ないしはそれに準ずる僅かな熟成期間)の無色透明のコーンウィスキーを指してそう呼ばれる。

Moonshiner─ムーンシャイナー
密造酒の造り手。

MSRP
「Manufacturer's Suggested Retail Price」の略。メーカー希望小売価格のこと。Mなしで「SRP」とされることもある。

MWND
「A Midwinter Night's Dram(Mid Winter Night's Dram)」の略。ユタ州パークシティのハイウェスト蒸留所がリリースするランデヴー・ライのスペシャル・エディション。ストレート・ライ・ウィスキーのブレンドをポートワインとフレンチオークの樽で後熟したもの。配合率はシークレットながら、ソースはMGPのライ95%/バーリーモルト5%、ハイウエスト蒸留所のライ80%/モルテッドライ20%、 バートン蒸留所のライ53%/コーン37%/バーリーモルト10%とライ80%/コーン10%/バーリーモルト10%だとアナウンスされている(初期リリースの物はMGPとバートンのみ)。その名前はウィリアム・シェイクスピアの著作「真夏の夜の夢(A Midsummer Night's Dream)」をもじって名付けられ、それに準えてラベルも普通ならバッチナンバーやボトルナンバーのところが「Act」と「Scene」になっている。真冬の雪景色を見ながら飲んだり、クリスマスにお誂え向きのウィスキー。
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K

KBD
「Kentucky Bourbon Distillers」の略。1936年創業のウィレット蒸留所は、40年代にはオールドバーズタウン、60年代にはジョニードラムといった銘酒を産み出した名蒸留所だったが、70年代後半のエネルギー危機に際して、折からのバーボン需要低迷もあり、ガソホール燃料のための工業用エタノール製造へと同蒸留所を転換。投資家はそのような事業に投資しており、バーボンの蒸留よりも利益が上がると考えられていた。1981年から1983年まで蒸留所を 「Bardstown Fuel Alcohol Inc.」にリースしてエタノールを生産したが、禁輸措置が終わり燃料価格が落ち着くと、使い物にならない装置を残して会社は破産の憂き目にあった。
1972年にウィレット家の娘マーサと結婚していたノルウェージャンのエヴァン・クルスヴィーンは、1984年7月1日、義父のトンプソン・ウィレットから同社と不動産を購入し、蒸留所登録番号DSP-KY-78のケンタッキー・バーボン・ディスティラーズへと改称した。しばらくは蒸留を停止する前の旧ウィレット蒸留所産のバーボンをボトリングし販売していたが、在庫がなくなる前に他の蒸留所からバーボンやライウイスキーを購入しウェアハウスを補充するようになった。その大部分はヘヴンヒル蒸留所から購入していると目されるが、一部の銘柄ではスティッツェル=ウェラー蒸留所やバーンハイム蒸留所産のバーボンとされる物もあり、他にも大手のジムビーム蒸留所やフォアローゼス蒸留所のブランド的にはオフ・フレイヴァーとなった原酒も購入しているらしい。或るバーボンマニアのブログによれば、メーカーズマーク以外の原酒は取り揃っている、との話もある。そして、そういった原酒とブレンド技術を駆使してオリジナル製品のノアーズミル、ローワンズクリーク、ピュアケンタッキーXO、ケンタッキーヴィンテージなどのスモールバッチバーボンをリリースする一方、他社の契約ボトラーとしても活動し、初期のミクターズやジェファーソンズ、オールドポーグやコーナークリーク等をボトリングしていた。またブローカー的な役目も果たし、日本市場限定となるプレミアム製品も数多く手掛けた。それらの中ではヴェリーオールドセントニックやレアパーフェクション等が名高い。
こうした自ら蒸留を行わないNDPとしての活動が実り、数年を要した改装の末、2012年に約30年ぶりとなる蒸留を再開した。ちなみにKBD以外にプレミアム・ブランズLTDという名称もあった。登録上別会社なのかも知れないが私には詳細は判らない。会社の設立年は1983年とされている。

KC
「Knob Creek」の略。ジムビーム社が展開するスモールバッチバーボンコレクションの一つ。禁酒法時代にルーツをもつラベルとボトルデザインは秀逸。ライやシングルバレル、いくつかのアニヴァーサリーモデルもあり、アメリカ本国ではストアピックが人気。
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Kentucky Chew─ケンタッキーチュウ
ジムビーム蒸留所の7代目マスターディスティラー、フレッド・ノーが勧めているテイスティング方法で、バーボンを口の中全体に行き渡らせ、ガムを噛むように「チャッ、チャッ、チャッ、チャッ」と音をたてて味わうこと。チュウインガムのチュウ。

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「Kentucky Straight Bourbon Whiskey」の略。ケンタッキー州で造られたストレート規格のバーボン。


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L’Burg
「Lawrenceburg」の略。ワイルドターキーやフォアローゼスの蒸留所があるケンタッキー州ローレンスバーグのこと。またインディアナ州にも同名のローレンスバーグがあり、こちらはMGP(LDI)で有名。

LDI
「Lawrenceburg Distillers Indiana」の略。現在MGP(もしくはMGPI)と呼ばれるプラントの旧名。元シーグラムのメインプラントで、シーグラム解体後、様々なブランドや資産は他の企業によって取得され、ローレンスバーグ蒸留所はペルノ・リカールの所有となった。2006年には蒸留所を閉鎖するとアナウンスされたものの、2007年にトリニダード・トバゴを拠点とするCLフィナンシャル(アンゴスチュラの親会社)が購入し、その際に改称してLDIと呼ばれるようになった。CLフィナンシャルはその後崩壊し、2011年10月にMGPイングリディエンツが蒸留所を購入、それ以後はMGPとして知られるようになった。

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「Limited Edition」の略。限定版、つまり数に限りがあるか、継続的なリリースではないため、レアウィスキーであることを含意する。

Leaching(Charcoal Leaching)─リーチング(チャコールリーチング)
濾すこと、濾過、浸すこと、浸出を意味する言葉。テネシーウィスキーの特徴となる熟成前の原酒をサトウカエデの炭で濾過する工程。リンカーン・カウンティ・プロセス、チャコール・メロウイングとも言う。それらの項を参照。

Limestone Water─ライムストーンウォーター
バーボンを語る際かなり頻繁に耳にする用語だが、より一般的に言うと所謂「硬水」。ライムストーンは石灰岩のことで、ケンタッキー州やその周辺の州の地盤は石灰岩層があり、そこを地下水が通って湧き上がる水は、カルシウムやマグネシウムのようなミネラル含有率が高く、発酵を促進する高いpHを有し、なおかつ酒に悪い味を与え色を黒くする不純物の鉄分を濾過する。それ故、バーボン造りに欠かせない、と言われることが多いが、バーボンの製造に使わなければならないという規則はない。また、ライムストーンウォーターを使えるなら使うに越したことはないが、それは最終的なフレイヴァーの一部ではあっても不可欠の要素ではない、とされる。聞くところによると、現代では地下水が汚染され、多くの蒸留所では都市の水道水や川の水に依存し、独自にカーボンフィルターをかけたり逆浸透水を使い、ライムストーンウォーターのみを使うのは一部のメーカーだけだと言う。

Lincoln County Process─リンカーンカウンティプロセス
テネシーウィスキー特有のプロセスで、樽熟成する前のニューメイク(ホワイトドッグ)をシュガーメイプルの炭を敷き詰めた桶で濾過すること。チャコールメロウイングとも知られる。2013年のテネシー州法はそのアイデンティティをさらに洗練させ、テネシーウィスキーを名乗るには熟成前にシュガーメイプルの炭を通さなければならない、とした。
リンカーン・カウンティ・プロセスという用語は、その製法自体は古くからあるものの比較的新しい造語で、1950年代あたりから使われ出したらしい(それまでは単にリーチングまたはチャコール・リーチングと呼ばれていた)。そもそもリンカーン・カウンティ・ウィスキーという言い方が先にあり、そこから派生した言葉と見られる。かつてのリンカーン郡は現在よりも大きく、ジャック・ダニエル蒸留所のあるリンチバーグが含まれていた。今日ジャック・ダニエル蒸留所があるムーア郡は、リンカーンと他の3つの郡の一部から再編され1871年に設立された。1830年代初頭からテネシー州リンカーン郡はアメリカで最も生産的なコーン栽培地区として知られ、その素晴らしいコーンの評判はウイスキーに結び付き、モノンガヒーラ・ライのように、リンカーン郡の名称を用いることはセールスポイントだった。1866年には、蒸留所やブローカーは新聞に「リンカーン・カウンティ・ウィスキー」という広告を掲載し始め、テネシー州の他のウィスキーやケンタッキーバーボン等との差別化を図った。1900年代初頭のジャックダニエルズのラベルには「Jack Daniel’s Pure Lincoln County Corn Whiskey」と記載があると言う。
その製法の創始者や起源には諸説あり、アルフレッド・イートンが1825年頃にサトウカエデの木炭濾過を独自に開発し、後にジャック・ダニエルに教えたとか売ったという説や、少年ジャック・ダニエルを雇ったダン・コールが発案したという説、または黒人奴隷たちが自分たちの飲む酒をこっそりと造るときに行っていた方法に由来しているという説もあれば、アメリカ北東部からの流れ、ひいてはヨーロッパにその源流を求める推察もある。つまりバーボンの創始者と同様に明確な資料がなく、誰がいつ始めたというはっきりした回答はない。しかしその来歴や効能についてはある程度の定見がある。
1800年代前半は殆どのウィスキーはバレルエイジングされていなかった。そのため蒸留されたてのウイスキーから粗いエッジを取り除くのにシュガーメイプルやヒッコリーの木炭で濾過することは、ケンタッキーやテネシー州だけでなく、他の場所でも多くの蒸留所で行われていたと言う。ところがリンカーン郡の蒸留所は、これを極端に行った。炭を敷き詰めた高さ10フィート(約3メートル)以上の桶で。それがリンカーン・カウンティ・プロセスが生まれた経緯であると考えられている。比較的長い時間をかけて原酒を炭に浸出させる行為は、手早く炭で濾しただけのフィルタリングに較べ、ある種の熟成プロセスの飛躍として機能した。樽熟成中に自然とバレル内側の炭化層によって除去される(または化学変化する)望ましくないコンジェナース(フーゼル油など)の一部を、蒸留直後にチャコール・リーチングで取り除き、アンエイジドウィスキーに円やかさとライトなボディを与える。それこそがリンカーン・カウンティ・ウィスキーの評判を高めた要諦だった。後にテネシーウィスキーも樽熟成を行うようになったが、熟成前のメロウイングはその特徴として残されたのだろう。

Lot─ロット
本質的に同じ条件で均一な品質を保持することを意図して製造された製品の生産上や出荷上の単位。主に製造業で使われる言葉で、その職種やその企業によって微妙に意味合いが異なり、バッチとほぼ同じ意味で使われることもあれば、違う概念として使われることもある。「ロット管理」と言うと比較的分かりやすく、商品や製品の仕入れから販売ないし出荷までを製品単位ごとに管理する方法で、簡便的な在庫管理の手法。単位ごとに「ロット番号」を付与して管理する。

Lot B
 「Van Winkle Special Reserve 12 Years Lot B」の略。ヴァン・ウィンクルの製品としては比較的買い易く、昔はそれほどレアな製品ではなかったが、パピー人気につられて入手が困難となり、日本ではすっかり見かけなくなった。バッファロートレースの小麦レシピで造られている。
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L’Ville
「Louisville」の略。多くの蒸留会社が集うバーボンの中心地であり、ケンタッキー州最大の商業都市。ルイビルのダウンタウン、メインストリートは主にオハイオ川沿岸に隣接していたため、多数の企業のオフィス、倉庫、整流施設が密集し、19世紀のケンタッキーウィスキー産業全盛期に「ウィスキーロウ」と呼ばれ、今でも観光スポットとしてバーボン好きには見逃せない。

Low Rye Mash Bill─ロウライマッシュビル
バーボンのマッシュビルで、ライ麦の配合率が低いものを指す用語。明確な規定がある訳ではないが、概ねライ麦が10%もしくは以下ならロウ、15%ならミドル、18%以上ならハイと思っておいていいだろう。

Low Wine─ロウワイン
第一蒸留で出来上がる液体の呼称。概ね25〜35%のabvだと言う。これが第二蒸留へ向かう。

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【D】

Destiny─デスティニー
神奈川県上大岡にあるショットバー。知識の豊富なマスターと、禁酒法時代の物を含むレアバーボンが迎えてくれる日本で十指に入る名店。

Distillation(Distilled, Distilling)─ディスティレーション(ディスティルド、ディスティリング)
蒸留。酒における蒸留は、水とアルコールの沸点の違いを利用して、原料を発酵させた低アルコールの液体(醪=モロミ)を加熱し、出来た蒸気を冷やして再度液体に戻すことで、より濃度の高いアルコールを回収するのが基本的な仕組み。バーボンでは概ねビアスティル(コンティニュアス・スティル)で第一蒸留を行い、ダブラーもしくはサンパーで第二蒸留を行う。

Distiller─ディスティラー
蒸留する人。または蒸留を生業とする業者。

Distillers Beer─ディスティラーズビア
または単に「Beer」とも言う。ビアの項を参照。

Distillery─ディスティラリー
蒸留所。蒸留酒を製造する工場、施設。

Donut─ドーナツ
90年代後半に発売されたスペシャルリリースのワイルドターキー・ケンタッキー・レジェンド・バレルプルーフのこと。その独特のボトル形状から愛好家にそう呼ばれる。
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Doubler─ダブラー
第二蒸留に用いられるポットスティルの一種。見た目は大きな銅釜だったり、味気ないタンクのようだったりする。アルコールを更に濃縮し、不純物を除去して、スピリッツに磨きをかける役割をもつ。ロウワインが入りハイワインが出てくる。一説には銅の使われていないコラムスティルはどこかで銅の触媒を必要とするため、銅製のダブラーがその効果を担うとされる。

Dram─ドラム
スコットランドの伝統でグラス一杯のウィスキーを指す言葉だったが、今ではバーボンでも使われる。

Dry County─ドライカウンティ
アメリカ合衆国では州の下の行政単位を郡(カウンティ)と言い、ドライは「乾いた=酒のない状態」を表す。つまりドライカウンティとは、地方行政当局が酒類販売を禁止もしくは制約している郡のこと。禁酒郡と訳される。反対に酒の販売を規制してない郡を「ウェット・カウンティ」と言い、その中間として一部では酒の販売が認められているような郡を「モイスト・カウンティ」と言う。下はWikipediaから引用。
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赤がドライ、青がウェット、黄がモイストを示す。

DSP(D.S.P. Number)
「Distilled Spirits Plant Number」の略。蒸留酒を製造するには政府から認可を得なければならないが、その際に番号が付与される。「D.S.P. -KY-○○○」のように書かれ、DSPの次に州の略がきて、その後ろに数字がくる。参考資料として以下に代表的なものをリストアップしてみるが、ネットで集めた情報なのと私の知識不足で完璧性は期待できない。

Kentucky
DSP-KY-1 Heaven Hill Bernheim, A.K.A. New Bernheim, Louisville
DSP-KY-2 Bernheim, J.G. Mattingly, Louisville
DSP-KY-3 Seagram, Louisville?
DSP-KY-4 Hermitage, Frankfort
DSP-KY-5 James E. Pepper Distillery, Lexington
DSP-KY-7 Early Times Distillery Co, Paducah
DSP-KY-8 Four Roses, Lawrenceburg
DSP-KY-9 Bernheim, Louisville
DSP-KY-10 Medley, Owensboro
DSP-KY-11 Boone Bros, Bardstown
DSP-KY-12 Barton(Tom Moore), Bardstown
DSP-KY-14 Old Grand-Dad, Frankfort
DSP-KY-15 C.L. Applegate, Bardstown
DSP-KY-16 Stitzel-Weller Shively/Louisville(Diageo)
DSP-KY-17 M.V. Monarch, Owensboro
DSP-KY-18 Rock Springs Distilling(Defunct), Owensboro
DSP-KY-18 Castle & Key, Frankfort
DSP-KY-19 Old Taylor(defunct), Frankfort
DSP-KY-20 Seagram, Athertonville
DSP-KY-24 Glenmore, Owensboro
DSP-KY-25 Old Crow, Frankfort
DSP-KY-31 Heaven Hill Distillery(Bottling Facility), Bardstown
DSP-KY-34 Mellwood, Louisville
DSP-KY-35 Old Joe, Lawrenceburg
DSP-KY-37 J. Kessler, Louisville
DSP-KY-39 J.P. Dant, Louisville
DSP-KY-44 Maker's Mark, Loretto
DSP-KY-45 Kentucky River, Camp Nelson
DSP-KY-47 Orene Parker, Gethsemane
DSP-KY-49 Medley, Owensboro
DSP-KY-50 Peerless, Louisville (Formerly Henderson)
DSP-KY-52 Woodford Reserve, Versailles
DSP-KY-53 Old Taylor(Stone Castle), Frankfort
DSP-KY-62 Four Roses, Cox’s Creek
DSP-KY-63 John B. Thompson, Harrodsburg
DSP-KY-67 Wild Turkey, Lawrenceburg
DSP-KY-71 Wild Turkey, Lawrenceburg
DSP-KY-78 Willett, Kentucky Bourbon Distillers, Bardstown
DSP-KY-97 Anderson Distilling, Newport
DSP-KY-106 W.A. Gaines, Frankfort
DSP-KY-112 Old Commonwealth, Lawrenceburg
DSP-KY-113 Buffalo Trace, Frankfort
DSP-KY-145 T.W. Samuels, Deatsville
DSP-KY-230 Jim Beam, Clermont
DSP-KY-240 Taylor & Williams, Gethsemane
DSP-KY-354 Early Times, Brown-Foreman, Shively
DSP-KY-368 American Medicinal Spirits, Louisville
DSP-KY-414 Brown-Forman, Louisville
DSP-KY-418 T. B. Ripy, Lawrenceburg
DSP-KY-422 Old Boone, Bardstown
DSP-KY-15004 Alltech’s Lexington Distilling Co, Town Branch, Lexington
DSP-KY-15005 Barrel House Distilling Company, Lexington
DSP-KY-15006 Corsair, Bowling Green
DSP-KY-15007 Strong Spirits, Bardstown
DSP-KY-15010 MB Roland, Pembroke
DSP-KY-15012 Old Pogue, Maysville
DSP-KY-15014 Limestone Branch, Lebanon
DSP-KY-20003 Michter's, Shively/Louisville
DSP-KY-20005 Wilderness Trail, Danville
DSP-KY-20014 Copper & Kings, Butchertown, Louisville
DSP-KY-20016 New Riff Distilling, Newport
DSP-KY-20022 Angel's Envy(Louisville Distilling Co.), Louisville
DSP-KY-20026 Bulleit, Shelbyville
DSP-KY-20044 Lux Row, Bardstown

Indiana
DSP-IN-31 Starlight Distillery, Huber’s, Borden
DSP-IN-15016 MGP Ingrediants, Lawrenceburg

Illinois
DSP-IL-15005 Koval Distillery, Chicago
DSP-IL-15018 FEW Spirits, Evanston

Ohio
DSP-OH-20028 Cleveland Distillery, Cleveland

Tennessee
DSP-TN-4 Jack Daniel Distillery, Lynchburg
DSP-TN-2 Cascade Hollow(Dickel), Tullahoma
DSP-TN-5 Nelson's Green Brier Distillery, Nashville
DSP-TN-15006 Corsair, Nashville

Virginia
DSP-VA-25 A. Smith Bowman, Fredricksburg
DSP-VA-1797 George Washington Mt. Vernon historical

Dump(Dumping, Dumped)─ダンプ(ダンピング、ダンプト)
樽から中身を放出すること。樽出し。

Dusty(Dusties)─ダスティ(ダスティーズ)
日本で言うところのオールドボトルとほぼ同じ概念。ダスト(埃や塵)から由来した言葉で、例えば酒屋で長期間売れ残ったボトルや、地下室に眠っていたお祖父ちゃんのお酒などが「出土」すると、ボトルには埃が積もっていることから。
日本でも何をもってオールドボトルと言うか明瞭な基準がないように、海外でも何をもってダスティと言うかは使用者の感覚に依存するため明確な定義は出来ないが、一定の見解やイメージは存在する。それは概ね次の三つ。一つには原義に遡って埃が積もっていればダスティと言えるとするもの。一つにはレアリティを考慮し、ラベルやボトルのデザインがチェンジした時点や、中身のジュースの製造元が変化した時点、また製造中止になってしまった時点でダスティ(オールドボトル)とするもの。一つには発売からだいたい10年以上経っていればオールドボトル(ダスティ)と言えるとするもの。ダスティ・ハンティングの項も参照。

Dusty Hunting─ダスティハンティング
例えば地方の小さな酒屋などを巡り、店頭で売れ残っている埃の積もった古いバーボンを探し求めること。ただし、必ずしも埃を被っていなければならない訳ではない。何処にでも売っている現行製品ではない物=レア物をターゲットとした狩猟ゲーム。どのボトルが希少価値があるかといった豊富な知識と、酒屋を隈無く探す忍耐力や、ありそうな雰囲気を察する直感が必要な大人の娯楽。


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【C】

Cask─カスク
樽のこと。キャスクと表記したほうが発音記号に近い。バーボンにはバレルが用いられることが殆ど。希にクォーターカスクというバレルの4分の1容量の小さい樽が製品意図として用いられることも。

Cask Strength─カスクストレングス
バーボン用語ではバレルプルーフ、もしくはバレルストレングスの方がより普及した言い方。メーカーズマークのバレルプルーフバーボンはカスクストレングスを名乗っている。意味は「Barrel Proof」の項を参照。

Cats and Dogs─キャッツアンドドッグス
成長の可能性が殆どなく、小口で低利益率の非プレミアムでマイナーなブランドを指す業界​​用語。

CEHT
「Colonel E. H. Taylor」の略。「EHT」の項を参照。

CGF
「Cheesy Gold Foil」の略。日本においてワイルドターキー12年ゴールドラベルと言われる物を欧米ではこう呼ぶ。WT12年の中でも人気があり、セカンダリーマーケットで価格が高騰している。チーズィーとは「安っぽい、陳腐な」の意。
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Char(Charred, Charring)─チャー(チャード、チャーリング)
樽の内側を高温で焦がし炭化させること。
チャコール(Charcoal=木炭)の「チャ」に当たる。チャーの加減には時間によって4段階のレベルがあり、以下のようになる。
No.1:15秒
No.2:30秒
No.3:45秒
No.4:55秒
このうちNo.4のみ、焦がし終えた木の質感がワニの表皮を想わせることから、別名アリゲーターチャーと呼ばれる。バーボン業界でNo.1とNo.2が選ばれることは殆どない。焼き時間を調整してNo.3〜No.4の中間にすることも。また、実験的ながら最強レヴェルのNo.7もあるらしい。

Charcoal Filtered─チャコールフィルタード
活性炭濾過されているの意。バーボンのラベルにはこう明記されていることが多い。 そう記載されてなくても一般的なバーボンは殆どされていると思われる。テネシーウィスキーのチャコール・メローイングとは違い、熟成の後、ボトリングの前に行われる。

Charcoal Mellowing─チャコールメロウイング
テネシーウィスキーの特徴的な行程の一つで、樽熟成の前にスピリットをサトウカエデの木炭で濾過すること。不要な油脂分や雑味を取り除き、テクスチャーを滑らかにし、甘味などの何かしらの風味を加えると言われる。「リンカーン・カウンティ・プロセス」とも知られる。また単に「リーチング」とも言う。それらの項も参照。
テネシーウィスキーの代表格に挙げられるジャックダニエル蒸留所の場合、以下のような感じ。まずテネシー産のサトウカエデ(シュガーメープル)の丸太を2インチ×2インチに切断し、出来た角材を井桁に組んで積み上げ、約2〜3週間かけて乾燥させる。それに蒸留したての140プルーフの原酒を撒き、火の粉を防ぐため大型フードの下で点火。およそ二時間かけて焼き、完全燃焼を防ぐため水が噴霧される。次に出来上がった木炭を粉砕機に通して細かく砕き、底にウールを敷いた深さ10フィート(約3m)のヴァットに詰める。そこへパイプから一滴一滴ジャックダニエルズの原酒が垂らされ、濾過は数日かけて行われると言う(現在では一滴一滴ではなくシャワーという説もあった)。この後、125プルーフに希釈されエイジングプロセスを経てJDの完成。

Chaser─チェイサー
後を追うものの意で、一旦ストレートでウィスキーを飲んだ後から、追跡するように飲む水や炭酸水などのこと。ウィスキーよりアルコール度数が低ければチェイサーとして成立するため、ワインやビールをチェイサーにする強者も居るという。

Chill Filtration(Chill Filtering, Chill Filtered)─チルフィルトレーション(チルフィルタリング、チルフィルタード)
冷却濾過。ウィスキーの原材料や蒸留プロセス及び樽熟成期間に自然発生する香味成分の中には、脂肪酸・タンパク質・エステル等の低温になると析出してウイスキーを白濁させたり澱を発生させる成分が含まれている。それらの成分をボトリング前に予め-4℃~0℃に冷却しながら濾過して除去する操作のこと。ロックや加水して飲む際に見た目が濁ってしまったり、内容物に澱があると見た目が悪く、消費者に悪い印象を与えかねないというのが主な理由。
聞くところによるとその行程は、一旦冷却された原酒を一連のしっかりしたニットや金属メッシュまたは紙フィルターに圧力をかけて通過させるらしい。収集される残留物の量は、フィルターの数、使用される圧力、及び速度に依存するという。このプロセス中に沈殿物や樽からの不純物も除去される。
冷却濾過で失われる成分には、香りや風味の基となるものが含まれているとされ、自然で有機的な製品を求める消費者やウィスキーマニアはノンチルチィルタード(非冷却濾過)の商品を珍重する。一方で、全ての濾過が悪い訳ではなく、外観の明瞭さを増し、いくつかの不快な味を取り除き、他の味を輝かせるとの主張もあり、現実には同一条件下の原酒のチルフィルタードとノンチルフィルタードがリリースされないと比較するのは難しい。

Christmas Rye(Xmas Rye)─クリスマスライ
古いワイルドターキー・ライは赤と緑のラベルのため、クリスマスを連想させることからこう呼ばれる。
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Column Still─コラムスティル
連続式蒸留機のこと。「カラム」と表記されることも多い。英語の発音が「カ」と「コ」の中間の音だからだろう。コラムは円柱や列を意味する言葉で、その形状を指しての名称。蒸留塔とも。コンティニュアス・スティルの項を参照。

Condenser─コンデンサー
蒸溜工程で出来た蒸気を冷やして液体に戻す装置。冷却装置とか凝縮器と訳される。外観は太い円筒状の形が一般的で、中には冷水が流れる細長いパイプを大量に備えている。多くは銅製。

Congeners─コンジェナース
化学的専門的に使わない限り、一般的にはアルコール飲料に含まれるアルコールと水以外の諸成分、との意味で使われる。ラテン語の「共に」を意味する「con-」と 「血統」や「種族」を意味する「genus, gener-」に由来するため、日本語では(あまり馴染んではいないが)同族体と訳される。発酵・蒸留・および熟成中に生ずる化学物質で、何百種類とあるうちの一部は毒性を持つか酷い味がする一方、スピリッツの香りを左右する芳香成分でもある。
低いプルーフで蒸留されたスピリッツは、コンジェナースをより多く保存するとされ、逆に高いプルーフで蒸留された場合はマッシュのコンジェナースを殆ど取り除き、純粋なエタノールに非常に近い製品を作り出す(ニュートラル・スピリッツやウォッカ)。バーボンは最高のコンジェナース含有量を有​​するウィスキーであり、シングルモルトスコッチが後に続き、カナディアンやスコッチのグレインウィスキーは同族体の含有量が少ない傾向があるとされる。エステル(Ester)、アシッド(Acids)、サルファー(Sulphur) 、アルデヒド(Aldehydes)、ジアセチル(Diacetyl)、高級アルコールおよびフューゼル油(High alcohols and fusel oils)等。

Continuous Still─コンティニュアススティル
連続式蒸留機と訳される。従来のどこか牧歌的なイメージのする古典的な単式ポットスティルと違い、工業的なイメージの漂う蒸留装置。蒸留の行程を連続的に行えることからの、つまり機能面からの名称。パテントスティル、コフィスティル、コラムスティル、ビアスティルとも言われ、厳密には違うのかも知れないが大概同じ物を指していることが多い。バーボン業界ではビアスティルかコラムスティルの名称が頻繁に使われている。スコットランド人のロバート・スタインが開発し、アイルランド人のイーニアス・コフィーが完成させたと言う。パワフルな連続的蒸留により、調整次第で、ほぼ純粋なエタノールである190プルーフ以上のスピリットを産出できるが、バーボンではフレイヴァーを残すため160プルーフ以下で蒸留しなければならないし、多くの蒸留所ではよりフレイヴァーを残すため更に低いプルーフで蒸留する。

Cooker─クッカー
粉砕した穀物と水を混ぜてマッシュを造り、糖化作業をするための金属製の大きな桶・鍋。グレインクッカー、またマッシュタブとも言う。日本語では糖化槽。内部には加熱用のスチームパイプと冷却用のクーリングパイプがあり、加熱と冷却が出来るようになっている。
ミルで別々に挽かれた穀物は、クッカーにコーン、ライ、モルテッドバーリーの順に分けて入れる。各穀物を投入する際の温度は異なり、一例を挙げるとコーン…220°F(114°C)・ライ…170°F(77°C)・モルテッドバーリー…150°F(66°C)のような感じ。過圧の具合や温度で前後するが、通常約30分程度かかる。この工程にバックセットを入れ、pHを安定させるのがサワーマッシュ製法。調理が終わると発酵槽へ移されるが、その前にマッシュは冷まされる。

Cooper(Cooperage)─クーパー(クーパレッジ)
樽を造ったり、樽を修理したりする職人。クーパレッジは樽を製造する施設、またはその仕事。

Copper─カッパー
銅。蒸留装置のどこかしらに銅が使われる理由は、蒸溜されたスピリッツと反応して硫黄化合物を銅が吸収し、硫黄臭やゴム臭、腐った野菜のような不快臭を取り除くためだと言う。

Corn─コーン
トウモロコシ。バーボンでは主に「イエロー・デント No.2」という品種が使われる。他の品種に比べて優れたフレーバーと多くのアルコールを産生するのだとか。コーンの殆どはケンタッキーやノースダコタから供給され、二次的にはサウスダコタやインディアナの物も使われていると言う。

Corn Patch and Cabin Rights Act─コーンパッチアンドキャビンライツアクト
ケンタッキーがまだバージニア州の一部だった頃、バージニア州議会は西部の土地を秩序立てようと1776年に「コーンパッチおよびキャビン権利法」と知られる法律を発行した。それは1778年1月1日以前にケンタッキー区域にキャビンを建て、トウモロコシを植えた場合、入植者は400エーカー(約160ヘクタール)の土地を請求することが出来るというもの。これが功を奏し、大量のトウモロコシが収穫されるようになると、酒造家たちはトウモロコシをベースとしたウィスキーのレシピを用いるようになり、後のケンタッキーバーボンの誕生を促したと言う。しかし、この法律はキャビンの大きさや構造、またはコーンパッチの大きさについて何も言及しなかった。そこで入植者は3〜4種のトウモロコシの種を植え、土地を受け取ることを期待して、数枚の木材で小さなキャビンを造った。このような手際の悪く機能しない法律のため、少数の蒸留一家の助けにはなったかも知れないが、バーボンに殆ど影響を与えなかった可能性が高いとも言われる。

Corn Whiskey─コーンウィスキー
コーンウィスキーは、少なくとも80%のコーンが含まれたマッシュから造られ、160プルーフを越えずに蒸留し、未成熟でもよいが、 樽に入れる場合は125プルーフ以下で入れ、なおかつ樽は古樽もしくはチャーされてない新しいオークの樽を使わねばならない。コーンリカー、ホワイトライトニングと呼ばれることもある。 

CS
「Cask Strength」の略。カスクストレングスを参照。

■はじめに
バーボンが好き。だから飲む。小難しい能書きなんて要らない。それが全てだと思う。けれども、好きな物事についてもっと知りたい、というのも人間の欲。

せっかくバーボンに興味があって当ブログへ辿り着いたものの、カタカナ言葉や専門用語の連発によく意味がわからない、という初心者の方もいるでしょう。また、ウィスキー全般の用語集は見かけますが、バーボンに特化したものはあまりないように思えます。そこで便宜のためバーボン用語集を作成してみました。バーボンに対する理解の一助となれば幸いです。

項目の採択は基本を押さえつつ初級〜中級者の方を対象にしています。ネット時代・SNS全盛の世の中に対応するため、項目には略語も取り入れてみました。ネットの世界では入力の簡易化のためか、頻繁に略語が使われ、一瞬何のことか分からないことがありますから。

なるべく正確を期したつもりですが、なにぶん一人で執筆してるので、不備もあるかと思います。間違いの指摘は大歓迎ですのでコメントしてもらえると助かります。それではバーボンの旅(知識編)を共に始めましょう。

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【A】

◆AA
「Ancient Age」の略。エンシェントエイジは現在バッファロートレース蒸留所の造るエントリーレヴェルのバーボン。マッシュビルはブラントンズと同じ#2で造られる。元はシェンリーが創始した名ブランド。
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AAA
「Ancient Ancient Age」の略。エンシェントエイジより熟成年数の長い上位レヴェルのバーボン。主に6年より上の熟成の物に付けられる名称。
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ABV
「Alcohol by Volume」の略。アルコール度数。或るアルコール飲料のエタノールの体積濃度をパーセントで示したもの。プルーフの半分。バーボンのラベル上でここまで省略されることは希で、概ね「100 PROOF(50% Alc/Vol)」のように表記される。

AE
「Angel’s Envy」の略。元ブラウン=フォーマンの伝説のマスターディスティラーで、ウッドフォード・リザーヴやジェントルマン・ジャックの商品開発に寄与したリンカーン・ヘンダーソンと、その息子のウェス・ヘンダーソンが中心となって立ち上げたルイヴィル・ディスティリング・カンパニーのブランド。現在、親会社はバカルディとなっている。ポートワインの樽で仕上げたバーボン等で名高い。エンジェルズ・エンヴィは「天使の羨望」と訳され、その由来は、ウィスキーが熟成中に蒸発する現象を「エンジェルズ・シェア(天使の分け前)」と言うが、それを天使が飲んだと見做すと、残ったお酒つまり熟成されたお酒の方が美味しい筈で、そうなると天使は天国で飲めなかったお酒に嫉妬しているだろう、といった意味合いかと。
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After(Aftertaste)─アフター(アフターテイスト)
ウィスキーを飲み込んだ後に、口内や鼻孔に残る香りや、食道からの戻り香。余韻。どちらかと言えば「フィニッシュ」の方がより使われている。

Age(Aged)─エイジ(エイジド)
熟成年数のこと。熟成とは樽に入っていた期間であり、瓶に入っている期間は含まれない。また熟成を止めるためステンレスタンク等にバーボンを容れることがあるが、これも熟成期間にはカウントされない。

Age Statement─エイジステイトメント
ラベル上の熟成年数の提示。ラベルに記載する年数表記は、異なる熟成年数の原酒が混ぜられている場合、その最も若い原酒の年数を記載しなければならない。例、6年・8年・10年のブレンドなら「Aged 6 years」とする。また4年以上熟成させた製品のラベルには年数表記の義務はないが、4年以下の場合には必ず熟成年数を記載しなければならない。
熟成年数の提示は、その製品を造る会社の在庫と販売戦略によって容易く左右される。例えば、或る時期過剰生産して在庫に余裕があり、尚且つその10年後に販売数が伸び悩む状況があれば、長期熟成を謳ったブランドを発売するという具合に。逆に、或る時期販売数が激減していたので生産を縮小し、その10年後急に販売数が激増して在庫が逼迫する状況があれば、それまであった熟成年数の提示を止める。「NAS」の項も参照。

Aging─エイジング
熟成のプロセス、またそうすること。マチュレーション。

AHH
「A. H. Hirsch」の略。1974年にペンシルべニア州シェーファーズタウン近くのPennco蒸留所(以前はボンバーガー蒸留所として知られ、後にミクターズ蒸留所となった)にて蒸留された伝説のバーボン。元シェンリーの役員だったアドルフ・H・ハーシュ氏の名前を冠している。
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Alligator Char─アリゲーターチャー
バーボン樽の内側を焦がす際に選べるチャーリング・レベルのうち#4 チャーのことをこう呼ぶ。焦がし終え炭化したバレルの内部が、ワニ皮の粗く光沢のあるテクスチャーに似ているため。「チャー」の項を参照。
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Amylase─アミラーゼ
澱粉やグリコーゲンを加水分解してマルトース(麦芽糖)やグルコース(ブドウ糖)を生成する酵素の総称。ウィスキーの原料の穀物に含まれる澱粉はそのままの状態では発酵できないため、酵素を用いて糖に分解させなければならない(マッシングプロセス)。α-アミラーゼは直ちにデンプンを糖に分解するパワーとなり、β-アミラーゼはそれらを酵母のために発酵可能な糖へと更に分解する。

Angel's Share─エンジェルズシェア
日本語では「天使の分け前」と訳される。また「天使の取り分」とも。木で出来た樽は多孔質の特性上、液体が漏れるほどではないが気体は通す。そのため熟成の過程で樽から蒸発して失われる酒量を天国へのお供え物に準えてそう呼ぶ。ボトリングまでの間にその容積の約30〜40%は平均して失われるという。造り手からすると損失ではあるのだが、天使がよく飲んだほうが美味しいバーボンになるのだとか。ビーム社の「デヴィルズカット」という製品では、謂わばこのエンジェルズシェアの逆を行こうと、中身を出したあとの樽に水を入れ撹拌し、樽に染み込んだバーボンの成分を取り戻そうとする。悪魔の効果のほどは不明。
天使が飲んでしまう量は、樽の大きさや環境条件、熟成期間等によって大きく異なる。以下、主だった事由を挙げてみる。
①樽のサイズ
小さな樽では液体が樽材に接触する表面積の割合が増えるため、バレルが小さければ小さいほど蒸発の進行が速い。これは熟成の速さも同様。
②気候
スコットランドの天使に較べ、ケンタッキー州の天使は貪欲と言われる。スコットランドのエンジェルズシェアが年平均約2%に対し、ケンタッキー州では年平均約4%と倍近い。両者間での気温の差は蒸発率と成熟率の違いの大きな要因となっている。夏の平均最高気温は、スコットランド約19℃(66°F)、ケンタッキー州約32℃(89°F)。また同じくらい湿度も重要で、湿度が低く温度が高いと水分の蒸発が多くなり、アルコール含量が上がる(プルーフアップ)。逆に湿度が高く温度が低いと、水分よりもアルコールの方が蒸発し、アルコール含量が下がる(プルーフダウン)。もしかすると夏と冬の寒暖差も影響があるかも知れない。
③熟成庫のスタイル
煉瓦や石造りの倉庫か、スレート造りの倉庫かの違い。前者の方が庫内は涼しいと予想される。また、熟成庫には窓が付いているが、倉庫内の気流も大いに関係するだろう。
④熟成庫内のロケーション
ケンタッキーの伝統的な蒸留所は7〜9階建ての熟成庫が多い。倉庫の上層階は非常に暑く乾燥し、逆に下層階は涼しく湿っぽい。これは謂わば②と同じ状況が一つの建物内の上下で起こっているようなもの。そのためバレルを置く位置で蒸発率はかなり変わる。それはバレル間の風味プロファイルも変わることを含意する。
⑤熟成期間
初年度が最も蒸発し、徐々に蒸発のスピードは緩やかになるが、長ければ長いほど減ってゆく。これが長期熟成ウィスキーの値段が高いベーシックな理由。一例として言うと、バッファロートレース蒸留所のマスターディスティラーであるハーレン・ウィートリーによれば、初年度が10%、次からの8年間は4%、その後は3%の蒸発率だとか。
⑥バレルエントリープルーフ
125プルーフと110プルーフとでは容量中のアルコール対水の比率が違うので、この差が蒸発率に影響を与える可能性もある。

Anki─アンキ
愛知県名古屋市にある老舗のバーボンバー。希少なオールドボトルの品揃えは日本屈指で、バーボンの桃源郷。近年はオーナーの息子さんもカウンターに立っているらしい。

Aroma─アロマ
芳香、香りのこと。バーボンではどちらかと言えば「ノーズ」の方が使われる。テイスティングノート等に於いて「香り/アロマ/ノーズ」とあれば、どれも鼻で感じる芳香成分のことを指している。

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