【B】
◆Backset(Setback)─バックセット(セットバック)
日本語では蒸溜残液または蒸溜廃液と訳される。蒸溜後のスチーム底部に残っているマッシュの薄い液体部分。スペントビア、スペントマッシュ、スティレージ、サワーマッシュとも言う。それにはアルコールは含まれていないが栄養素を持ち、新しいマッシュよりも酸性なため、次回のマッシング時にマッシュタブ(クッカー)もしくはファーメンターに加えることで酵母が働きやすい酸性環境を調え、菌の繁殖や野生酵母の侵入を防ぐ。バックセットと新しいマッシュの比率は概ね1：3〜1：4だと言われる。バックセットやセットバックという言い方は、ウィスキースラングとしてでなければ「逆戻り」や「退行」の意で、つまりはそういった命名なのだろう。サワーマッシュの項を参照。
◆Barley─バーリー
大麦。一般的にバーボンではマッシュに大麦麦芽が5〜15%ほど使われる。
◆Barley Malt─バーリーモルト
大麦麦芽。モルテッドバーリーと同じ。「Malted Barley」の項を参照。
◆Barrel─バレル
単純な理解としては「樽」のことと思っておいて事足りる。しかし、厳密な理解を求める場合には、樽はカスク(キャスク)と言い、バレルはサイズを表すとされる。バーボン・バレル(ASB=アメリカン・スタンダード・バレル)一樽の容量は約200ℓ。しっかり乾燥させたアメリカン・ホワイト・オークから主に造られ、内側を高熱で焼いた新樽を使うのがバーボンの縛り。新樽の使用は1938年にクーパー(樽職人)やロガー(木こり)の生活保護を目的として定められた。ただし、高品質なバーボン生産者はそもそも新樽を使っていた。使用済みのバーボン・バレルはスコッチ・ウィスキーやジャパニーズ・ウィスキー等のメーカーに売却される。新樽は約160ドル、古樽は60〜70ドルが相場だとか。
◆Barrel Entry Proof─バレルエントリープルーフ
蒸溜が終わった原酒を樽に入れる際のプルーフが何プルーフかということ。バーボンでは125プルーフ以上で入れてはいけない。
◆Barrel Proof─バレルプルーフ
加水調整せずに樽から出したままのアルコール度数でボトリングしたバーボンをバレル・プルーフ・バーボンと言う。ブッカーズやジョージTスタッグ、ウィレット・ファミリー・エステート等がそうしたバーボンとして有名。水で薄めないということは、一樽から取れるボトルの本数が少なくなるため贅沢な仕様であり高価になる。バレル・ストレングスやカスク・ストレングスも同じ意味。
◆Barrel Strength ─バレルストレングス
バレル・プルーフと同じ意味で、樽から出したままの強度。カスク・ストレングスと同じ。
◆Batch(Batching)─バッチ(バッチング)
１回分、１度分など、ひとかたまりの数量を意味する言葉。一束、一群、一団。一回の生産単位。ボトリングの前に、複数のバレルからひとつのグループを形成し、樽から出した原酒を一緒に纏める作業をバッチングと言い、それに付与される管理番号をバッチ・ナンバーと言う。シングルバレルの場合なら一樽がそのままバッチナンバーとなる。「バッチング」という用語はそもそもブラウン=フォーマン社が「ブレンディング」という言葉に含まれるネガティヴな含みを回避するために造ったとされ、ほぼ同等の意味合い。現在ではバーボン業界では一般的な言葉となっている。
◆BD
「Beyond Duplication」の略。複製不可能の意。80年代初頭から85年頃まで発売されていた(輸出用は80年代後半まで)ワイルドターキー12年のラベルには比較的大きくそう書かれているため、そう呼ばれる。
◆Beer─ビア
もしくは「Distillers Beer(ディスティラーズビア)」とも言う。マッシュにイーストを加えると、糖分がアルコールへと変化し、アルコール度数9%前後のビールに似た液体が得られる、それのこと。これがビアスティルに送られ蒸溜が始まる。スコッチ界ではウォッシュと呼び、日本の酒造文化では醪(モロミ)と言う。習慣上、日本語でビアまたはビアーと表記されることが多いが、あの飲料用のビール(Beer)と同じ英語。ビアの香りは将来のウィスキーについて多くを語ると言われ、芳香性であることが望ましいとされる。香りの減少は酵母が汚染されていることを示し、新しい酵母株が次のバッチに使用される。
◆Beer Still─ビアスティル
バーボンの第一蒸溜に使用される蒸溜機、蒸溜塔。クラフトディスティラリーが使う比較的コンパクトな物から、大手の生産工場が使う巨大な物まである。コンティニュアス・スティルともコラム・スティルとも呼ばれる。これで生産されるスピリットをロウワインと呼ぶ。
◆BF
「Brown-Forman」の略。オールドフォレスター、アーリータイムズ、ウッドフォード・リザーヴ、ジャックダニエルズ等を所有する有名な会社。
◆BHC
「Bourbon Heritage Collection」の略。90年代前半(一説には94年)にユナイテッド・ディスティラーズ＆ヴィントナーズ(後のディアジオ)から発売された長期熟成酒５本のコレクション。その内訳は、
・VERY SPECIAL Old Fitzgelard 12y 90p
・W.L. Weller CENTENNIAL 10y 100p
・I.W. HARPER 15y 80p
・OLD CHARTER Proprietor's Reserve 13y 90p
・George Dickel SPECIAL BARREL RESERVE 10y 86pと、なっている。これらの中で人気の高いのは伝説のスティツェル=ウェラー蒸溜所産であるヴェリー・スペシャル・オールド・フィッツジェラルドとW.L.ウェラー・センテニアルの二つ。また、このコレクションにはフルボトルの他にミニボトルもある。
◆BIB
「Bottled in Bond」の略。ボトル・イン・ボンドの項を参照。
◆Big Four─ビッグフォー
禁酒法解禁後に業界を支配した超強力な四社のこと。ナショナル・ディスティラーズ、シェンリー、ハイラム・ウォーカー、シーグラムの四社。
◆Blended Whiskey─ブレンデッドウィスキー
少なくとも20%のストレート・ウィスキーを含み、残りはウィスキーまたはグレイン・ニュートラル・スピリッツで構成されるウィスキーのこと。ごく簡単に言うと、20%のストレートウィスキーと80%のウォッカを想像すると分りやすく、「ブラウン・ウォッカ」ないしは「ウィスキー風味のウォッカ」が近い。概ね安価であり、そこが魅力。
◆BMH
「Black Maple Hill」の略。カリフォルニア州サンカルロスに本社を置くインポーター「CVIブランズ」(NDP)のブランド。ブラック・メイプル・ヒルはアメリカでバーボンが爆発的な高需要になる以前の2000年に発売された。その初期のリリースは、ジュリアン・ヴァン・ウィンクル三世によるスティツェル=ウェラーの小麦バーボンであるとされ、セカンダリー・マーケットでも高値がつく伝説のバーボンの一つ。その後ボトリングの担当はKBDになり、使用されたウィスキーはヘヴンヒルから来たと噂される。元々はケンタッキーに眠る長期熟成古酒をソースとして販売するブランドだったが、バーボン・ブームが沸き起こるとそれらの入手は困難になり、遂に2014年からはオレゴン州のマイクロ・ディスティラリーを供給源とした新しいブラック・メイプル・ヒルとなった。それはラベルデザインは同じながら、ボトルの形状が異なっている。
◆Bonded(Bonded Act, Bonded Bourbon)─ボンデッド(ボンデッドアクト、ボンデッドバーボン)
ボンドされていること、すなわちボトルド・イン・ボンドの状態であること。納税済み。代表的な銘柄にはビーム・ボンデッドやオールド・グランダッド・ボンデッド、オールド・フォレスター・ボンデッド等がある。「Bottled in Bond」を参照のこと。
◆Bootlegger─ブートレガー
酒の密輸、密売、密造などをする人のこと。禁酒法時代に酒瓶をブーツの中に隠して持ち運んだことからそう言われるようになったと言う。
◆Bottle kill─ボトルキル
一本のボトルを飲み終えること。または飲み終えた空のボトル。
◆Bottled in Bond(Bottled in Bond Act)─ボトルドインボンド(ボトルドインボンドアクト)
現代バーボンの父として、バーボンの歴史にその名を刻むエドモンド・H・テイラー・ジュニアの尽力により、1897年に制定された主に商標と税に関わる法律。単一の蒸溜所に於いて単一の年かつ単一のシーズンに蒸溜され、政府管理の連邦保税倉庫で最低4年以上熟成し、100プルーフ(50度)でボトリングされたスピリットのみ、そう称することが許される。またラベルには蒸溜所の連邦許可番号(DSPナンバー)の記載が義務づけられ、ボトリング施設も記載しなければならない。上の条件を満たした物は、時の財務長官ジョン・カーライルの肖像を擁した緑の証紙で封がされ、謂わばその証紙が消費者にとって品質の目印となる。紛い物やラベルの虚偽表示が横行していた時代にあって、ラベルには真実を書かねばないとするアメリカ初の消費者保護法で、結果的に蒸溜酒の品質を政府が保証してしまうという画期的な法案だった。現在では廃止された法律だが、バーボン業界では商売上の慣習と品質基準のイメージを活かして、一部の製品がその名残を使っている。エヴァンウィリアムスやヘンリーマッケンナ、ヴェリー・オールド・バートン等が代表例。
◆Bottom Shelf─ボトムシェルフ
品質の低い物を指す言葉。一般的に高級な品物は棚の上方へ置き(トップシェルフ)、低級な品物を棚の下方へ置くことから。ボトムシェルフ・バーボン、ボトムシェルフ・ブランド、と言えば安価なバーボンや大量生産されるブランドのことだが、一概に低価格イコール低品質とは言い切れず、お買い得なバーボンのことを意味することもある。類義語、バジェットバーボン。
◆Bourbon Whiskey─バーボンウィスキー
この世に存在する蒸溜酒の中で最も美味しい、と私が思っているもの。それは甘美な言葉、それは誘惑する香り、それは魅了する味わい、それはアメリカへの憧憬。
バーボンの規定は、アメリカ合衆国内で製造され、少なくとも51％のコーンを含むマッシュを用いて、160プルーフ以下で蒸溜し、チャーした新しいオークのコンテナーに125プルーフ以下で入れ、80プルーフ以上でボトリングしなければならない。
◆BP
「Barrel Proof」の略。バレル・プルーフの項を参照。
◆BT
「Buffalo Trace」の略。バッファロー・トレース蒸溜所の名前そのものがついたバーボン。もしくは蒸溜所自体。親会社はサゼラック。大変歴史ある蒸溜所で、リーズタウン蒸溜所、オールド・ファイヤー・カッパー蒸溜所、ジョージ T スタッグ蒸溜所、ブラントン蒸溜所、エンシェントエイジ蒸溜所とも知られる。
◆BTAC
「Buffalo Trace Antique Collection」の略。バッファロー・トレース蒸溜所が毎年秋にリリースする長期熟成を軸とした数量限定のプレミアム・ラインナップ。銘柄は、
・GEORGE T. STAGG
・Eagle Rare 17 Year Old
・William Larue Weller
・Sazerac Rye 18 Year Old
・THOMAS H. HANDY Sazerac Rye
の5本で、ロウ・ライ・レシピが2本、ウィーテッド・バーボンが1本、ライウイスキーが2本、という内訳。
このアンティーク・コレクションは、レシピに発酵や蒸溜、どの熟成庫の何階で熟成したか、蒸発率はどのくらいか等、その素性を詳細に明かしてくれるのがマニアには面白いところ。一例として、ジョージTスタッグ2017は下記のようになっている(バッファロー・トレース蒸溜所公式ホームページより)。
Age Profile
・Year of Distillation: Spring of 2002
・Release: Fall of 2017
・Release Brand Name: George T. Stagg Kentucky Straight Bourbon Whiskey
・Proof for release: 129.2 proof
Recipe
・Large Grain: Kentucky Corn; Distillers Grade #1 and #2
・Small Grain: Minnesota Rye
・Finish Grain: North Dakota Malted Barley
Cooking / Fermentation
・Milling Screen: #10
・Cook Temperature: 240 degrees Fahrenheit
・Water: Kentucky limestone with reverse osmosis
・Fermentation: Carbon steel / black iron fermenter
・Mash: Sour
Distillation & Aging
・Distillation: Double distilled; beer still and doubler
・Proof off still: 135 proof
・Barrel: New, white oak; #4 char; charred for 55 seconds
・Barrel Maker: Independent Stave; Lebanon, KY
・Barrel Entry Proof: 125 proof
・Barrel Size: 53 liquid gallons; 66.25 original proof gallons
・Warehouse: Warehouses C, K, M, & Q
・Floor: 1, 2, 3 and 6
・Evaporation loss: 54.03% of the original whiskey lost to evaporation
Bottling
・Barrel Selection: 309 hand selected barrels
・Filtration: None
・Product Age: 15 years and 3 months old at bottling
・Tasting comment: “Espresso, chocolate fudge, and tobacco”
◆BTEC
「Buffalo Trace Experimental Collection」の略。ケンタッキー州でも屈指の老舗であるバッファロー・トレース蒸溜所では、伝統に寄り掛からず進取の気風に富み、伝統的なバーボンを造る以外にも様々な実験が試みられている。それはバーボン製造工程のどこかを変更し、そうすることによって最終的なフレイヴァーにどのような影響を及ぼすか確かめる作業。原料に非伝統的な穀物を使ったり、樽材を変更したり、樽のサイズを変えてみたり、赤外線でトーストしてみたり、#7のチャーを施してみたり、1本の木の上部と根に近い部分の木材で別々の樽を作って比較したり、樽への自然光の影響を探ってみたり、バレル・エントリー・プルーフを変えたり、とにかく色々やる。実験専用の倉庫「Warehouse X」が有名。そうして出来上がったバーボンは完全な失敗作を除き、いくつかは｢エクスペリメンタル・コレクション｣として販売される。バーボンオタクにとって科学的実験の成果を味わえる興味深いシリーズ。
◆Budget Bourbon─バジェットバーボン
バジェットは予算・経費を意味する言葉で、形容詞として使うと「お買い得の、格安の」を意味する。日本語で言うと、お値打ち価格の安バーボン。
◆Bulk─バルク
大量、一括、嵩などを意味する言葉。バルク・ウィスキー、バルク・マーケットなどのタームがある。自社でスピリットを蒸溜せずとも、大手の蒸溜所もしくは中間業者から樽やコンテナー単位でスピリットを購入し、それにオリジナル・ラベルを貼り付けて販売するビジネスがあり、売り手側からするとバルク販売、買い手側からするとバルク買い、と言う。バーボン界ではヘヴンヒル蒸溜所がこのビジネス・モデルの王者として有名。バルク・ウィスキーと言うと、どことなくロマンスに欠けるイメージから、自家蒸溜のものに較べて品質の劣ったものと錯覚し易いが、確かに最高峰のクオリティではなくとも、大手蒸溜所が造るだけに低品質な訳ではない。
◆Bung─バング
バングホールを塞ぐ栓。バレルを密封するストッパー。
◆Bung Flogger─バングフロガー
樽を叩いてバングを緩めるための木槌。
◆Bunghole─バングホール
バレルの側面中央部にあるウィスキーの出入口。ここから中身を出し入れしたり、シーフを挿したりする。
